A partir de un cuarto delantero (ítem 1002), se efectúa un corte longitudinal con sierra, paralelo al borde dorsal del esternón, desde la 1ra a 10ma costilla. Dicho corte debe practicarse a una distancia de 75 mm del extremo esternal de las costillas, separando de esta manera el pecho del asado. Se separa la parte muscular, descartando el esternón, extremos esternales de las costillas y sus cartílagos.

Extremidad esternal de las 10 primeras costillas y cartílagos esternales correlativos.

La porción correspondiente de los músculos pectoral superficial, pectoral profundo, recto toráxico, transverso toráxico, intercostales y serrato torácico ventral.