A partir de una rueda con hueso (ítem 1007), se separa la nalga de adentro de la bola de lomo y de la nalga de afuera, incidiendo a través del tejido conectivo que vincula las grandes masas musculares integrantes de tales cortes. Se procede al desosado, separando dichas masas musculares de sus inserciones en el pubis, tuberosidad isquiática, fémur, rótula y epífisis proximal de la tibia. Se prolijan las superficies y se recortan los excesos de grasa.

Isquión, pubis, fémur, rótula y epífisis proximal de la tibia.

En un plano superficial, se encuentran hacia craneal el músculo sartorio y más atrás el m. Recto interno. En un plano más profundo, encontramos de craneal a caudal los músculos pectíneo, aductor y semimembranoso.