Se obtiene seccionando el raquis a la altura de la articulación entre las 5º y 6º vértebras dorsales y otro corte entre las 9º y 10º vértebras dorsales. Se efectúa asimismo un corte longitudinal a través del borde externo de las costillas, a una distancia del borde lateral del ojo del bife, que puede ser de 25, 50 ó 75mm, según requerimientos comerciales.

Mitad de las 6º, 7º, 8º y 9º vértebras torácicas y el extremo espinal de las correspondientes costillas.

En un plano superficial encontramos los músculos trapecio y dorsal ancho. Más profundamente se hallan los músculos dorsal largo, costal largo, multífido dorsal, semiespinal dorsal, intercostales y elevadores de las costillas.