Cortes
COD 1012
Abarca toda la parrilla costal. Sus límites son: hacia ventral la zona esternal donde están ubicados el pecho y la falda, hacia craneal limita con el brazuelo y la región cervical donde se halla el cogote, hacia dorsal con aguja, bife ancho y bife angosto, y hacia caudal con la región abdominal donde se encuentra el vacío.
Previamente, se extrae la escápula, el húmero y la masa muscular correspondiente a la carnaza de paleta, luego se corta a cuchillo siguiendo el borde posterior de la última costilla, separando de esta manera el vacío. Se procede luego a serrar longitudinalmente el borde dorsal del costillar a una distancia variable (25 a 75mm) del ojo del bife. A continuación, se sierra a lo largo de los extremos esternales de las costillas, removiendo la falda y el pecho.
Cuerpo de las 13 costillas.
