Se puede preparar a partir de un cuarto trasero a 3 costillas. Previa extracción del matambre, se lo separa de la colita de cuadril incidiendo a través del tejido conjuntivo que vincula los músculos abdominales con el tensor de la fascia lata, hasta llegar al límite ventral del bife angosto. A continuación, se completa el corte en sentido paralelo al borde del bife angosto hasta llegar a la 13º costilla, la que se bordea hacia ventral hasta lograr la separación de la pieza. Finalmente, se eliminan los excesos de tejidos conjuntivo y adiposo.

Debe considerarse como base ósea a los puntos de inserción de los músculos abdominales, ya sea directa o indirectamente por intermedio de tendones o fascias. Tenemos entonces: la cara externa y cartílagos costales de las últimas costillas, apófisis transversas de las vértebras lumbares, el cuerpo del ilión, la tuberosidad coxal y el pubis.

Comprende los músculos y fascias que contribuyen a formar la pared del abdomen. Estos músculos son: oblícuo abdominal externo, oblícuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso.